9 erreurs de préparation du café qui ruinent votre tasse de café

Que vous soyez un épicurien de l'espresso, un passionné d'Aeropress ou un fanatique de la presse française, il y a de fortes chances que vous ayez fait quelques bières douteuses dans votre temps. Même les connaisseurs de café les plus expérimentés sont faillibles, peu importe à quel point ils sont fiers de leurs prouesses en matière de brassage.

Et c'est parce que, quand il s'agit de café, il y a tellement de choses à faire, ce qui signifie qu'il y a tout autant à se tromper. Quel que soit votre niveau d'expérience, la plus petite des erreurs peut complètement gâcher votre café du matin, ou à tout le moins provoquer des résultats médiocres. De plus, vous ne savez peut-être même pas que vous faites une erreur de brassage et buvez en fait un meilleur café.

Heureusement, cependant, bon nombre des erreurs que nous, buveurs de café, commettons sont courantes et peuvent être facilement identifiées et rectifiées. Ce guide passera en revue certaines des erreurs les plus faciles à commettre, les effets qu'elles auront et comment les corriger, y compris les conseils d'experts sur le choix, la préparation et la conservation de votre café de Logan Allender, directeur des opérations et responsable de l'approvisionnement en café/thé au service d'abonnement au café Atlas Coffee Club .

Sans plus tarder, voici 9 erreurs de préparation du café que vous pourriez commettre.

1. Utiliser du pré-moulu d'épicerie

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Notre premier conseil n'est pas vraiment une erreur de brassage. Cependant, acheter du café prémoulu à l'épicerie est une erreur qui peut sérieusement affecter le résultat de votre infusion plus tard.

"Le café prémoulu est essentiellement rassis si vous l'obtenez dans une épicerie", explique Logan. "En augmentant cette surface grâce au broyage, le café peut devenir rassis beaucoup plus rapidement. Atlas expédie directement aux consommateurs et nous broyons le jour même de l'expédition. Les épiceries ont souvent du café vieux de plusieurs mois sur les étagères. "

Si votre café a été moulu il y a plus de deux semaines, il n'a plus une saveur optimale. Si nous parlons de mois, alors beaucoup de saveur aura été perdue. Acheter du café en grains entiers à l'épicerie sera meilleur que prémoulu, mais ce n'est toujours pas idéal si vous ne savez pas quand il a été torréfié - les grains de café sont meilleurs dans le mois suivant la torréfaction. Les grands fabricants ne souhaitent pas ajouter une date de torréfaction, car cela reviendrait à admettre combien de temps leur café a été assis, vous trouverez donc rarement une date sur les sacs d'épicerie.

Solution : Achetez du café en grains entiers et broyez-vous si possible. Dans tous les cas, recherchez une date de torréfaction sur le paquet de café et achetez-en une qui a été récemment torréfiée (et donc moulue). 

2. Stocker le café de manière incorrecte

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Une autre erreur de pré-infusion est le stockage incorrect du café. "Le café finira par se dessécher et une grande partie de la douceur ou des volatils amusants se dissipera", explique Logan. « À l'inverse, avec des torréfactions plus foncées, qui produisent de l'huile à l'extérieur des grains, le café peut rancir en le laissant à l'air libre ou à la lumière. J'utilise toujours la métaphore de la farce ou du croûton : une miche de pain reste plus fraîche plus longtemps que si vous la tranchez entièrement.

Comme pour les autres denrées alimentaires, le café reste frais plus longtemps lorsqu'il est conservé dans un récipient hermétique, car l'air et l'humidité entraînent la détérioration des grains. Donc, si vous le conservez simplement dans un sac ouvert, qu'il soit au réfrigérateur ou non, vous ne conserverez pas votre café aussi bien que possible.

Cependant, ce n'est pas tout. Au fur et à mesure que le café repose et vieillit, il libère du dioxyde de carbone. Si le café est emprisonné dans le gaz, la saveur peut à nouveau être affectée. En tant que tel, vous devriez stocker le café dans un récipient avec une valve à sens unique, qui laisse s'échapper le dioxyde de carbone mais ne laisse pas entrer l'air. 

Solution : Conservez votre café dans un récipient hermétique opaque avec une valve unidirectionnelle. Vous pouvez acheter quelque chose comme ce Veken Airtight Cannister (29 $, Amazon) , bien que de nombreux torréfacteurs fournissent leur café dans des sacs dotés de fermetures à glissière en plastique et de valves à sens unique, de sorte que vous pouvez simplement conserver le café dans ceux-ci. "Semblable à la médecine, gardez-le au frais, au sec et à l'abri de la lumière. Ces choses ont tendance à accélérer l'oxydation et finalement le rancissement du café", conseille Logan.

Vous pouvez également congeler votre café. "Vous pouvez le faire une fois", ajoute Logan. "Si vous savez que vous n'utiliserez pas le café pendant un certain temps, conservez-le dans un récipient hermétique et vous pourrez le congeler pendant des mois. Mais si vous le sortez et le remettez souvent au congélateur, cette recongélation commencera à endommager le café tout en introduisant de l'humidité indésirable."

3. Moudre votre café de manière incorrecte

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Il y a un adage dans les milieux de l'expresso selon lequel il vaut mieux dépenser plus d'argent pour un moulin que pour une machine à expresso. C'est parce que vous pourriez avoir la machine à expresso la plus chère du marché, et avec une consistance de mouture incorrecte, vous continuerez à préparer un café terrible. 

"Cela a probablement le plus grand impact sur le goût", déclare Logan. "Vous pouvez soit vous retrouver avec du marc dans votre tasse, soit même moudre trop finement pour bloquer complètement votre infusion. Nous voulons créer une surface suffisante pour permettre une extraction correcte des saveurs, tout en permettant à l'eau de pouvoir circuler librement. Toute stagnation d'eau signifie que nous exerçons trop et peut créer une infusion inégale. "

Solution : "La meilleure pratique consiste à investir dans une belle meuleuse à fraises", explique Logan, par opposition à une meuleuse à lame. Les bavures broient le café entre deux surfaces, tandis que les lames écrasent le café en morceaux. Les broyeurs à fraises donnent donc une mouture plus constante et vous permettent d'affiner votre mouture, ce qui en fait un meilleur achat.

Assurez-vous que votre mouture est appropriée pour votre méthode d'infusion - cela peut varier en fonction de la torréfaction, des grains et de l'équipement, et peut prendre quelques essais et erreurs. En gros, cependant, vous voulez viser :

• Mouture extra fine : Turc
• Mouture fine : Espresso, Aeropress
• Moyen : Machine goutte à goutte, Aeropress, Mokka
• Moyennement grossier : Verser dessus
• Grossier : Presse française

4. Choisir le mauvais torréfaction de café (selon vos préférences)

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La façon dont les grains sont torréfiés change complètement la saveur de votre boisson finale, quelle que soit la méthode d'infusion que vous utilisez. En tant que tel, l'utilisation de grains qui ont été torréfiés d'une manière qui ne correspond pas à vos préférences pourrait entraîner une boisson désagréable.

"C'est vraiment une préférence", déclare Logan. « N'importe quel type de torréfaction peut être utilisé avec n'importe quelle méthode d'infusion. Vous pouvez avoir un excellent expresso avec une torréfaction plus claire ou plus foncée, alors que c'est la même chose pour n'importe quel versage. Cela étant dit, les torréfactions plus légères ont tendance à avoir moins de corps et de viscosité, et ont généralement des notes de tête plus élevées, avec de l'acidité, de la floralité et peut-être même des notes plus fruitées selon le processus d'infusion.

Solution : Vérifiez le dos de votre paquet de café avant de l'acheter pour voir comment les grains ont été torréfiés. Expérimentez avec différents rôtis jusqu'à ce que vous trouviez ce que vous aimez. Faites également attention à toutes les recommandations sur l'emballage - par exemple, vous pourriez voir que le vendeur/torréfacteur recommande un certain grain spécifiquement pour le filtre ou l'espresso.

5. Ne pas peser votre café

(Crédit image : Notre guide)

Une erreur que beaucoup de gens commettent lors de l'infusion est de ne pas mesurer les grains ou le marc avant de commencer à préparer le café avec de l'eau. Les cuillères à café sont monnaie courante - souvent vendues avec des sacs de café ou avec des cafetières comme des presses françaises. À moins de simplement regarder une poignée de marcs, les cuillères à café sont à peu près le pire moyen de décider de la quantité de café à utiliser, car elles ne fournissent pas un résultat cohérent à chaque fois. Changer la quantité de marc de café dans votre boisson aura un impact sur la saveur finale, vous voulez donc un contrôle total sur cela.

Solution : Investissez dans une balance sensible à 0,1g. Pesez votre marc de café avant d'ajouter de l'eau pour vous assurer que vous utilisez une quantité constante de marc à chaque fois. Si vous avez un moulin à faible rétention (c'est-à-dire qu'il produit à peu près tous les grains de café que vous mettez), vous pouvez également mesurer les grains avant de les moudre. Des balances à expresso décentes peuvent être trouvées pour moins de 20 $, comme cette balance à café Weightmann ( 19 $, Amazon ).

6. Utilisation d'un rapport d'infusion incorrect

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En rapport avec la pesée du café, il y a votre rapport d'infusion - la quantité de café par rapport à la quantité d'eau utilisée pour l'infuser - qui est souvent négligé par beaucoup mais qui peut avoir des effets drastiques sur le goût et la consistance de votre café. Si vous utilisez beaucoup moins d'eau que vous ne le devriez, votre café sera plus intense que vous ne le souhaiteriez. Si vous utilisez plus d'eau, la saveur du café sera diluée. Il est donc important de bien faire les choses. 

Le rapport d'infusion est important dans tous les types de préparation de café, mais avec l'espresso, cela devient compliqué, alors lisez plus dans notre article sur la fabrication d'un expresso . De même, de nombreuses cafetières automatiques régleront votre taux d'infusion pour vous, ce qui signifie que vous n'avez pas à vous en soucier, tandis que les machines goutte à goutte appliqueront une quantité d'eau prédéfinie à la quantité de marc spécifiée. Pour le versage, l'Aeropress et la presse française, le rapport d'infusion est simplement déterminé par la quantité de café et d'eau que vous versez.

Solution : conformément à l'étape 5, pesez votre café à chaque fois pour vous assurer que vous utilisez toujours la bonne quantité de café. Vous pouvez également utiliser la balance pour peser l'eau que vous ajoutez. Un bon ratio de départ qui fonctionne bien pour Aeropress, la presse française et le versement est d'environ 15-18 g pour 300 ml d'eau. Essayez-le et ajustez les quantités à votre goût. Plus de café et/ou moins d'eau vous donneront une boisson plus forte et vice versa. 

7. Ne pas chronométrer votre infusion

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Quand j'ai commencé à faire du café, il y a de nombreuses années, à l'aide d'une cafetière à piston, j'ajoutais simplement mon café, versais sur mon eau chaude, remuais et jetais le piston. Si cela vous ressemble, vous devez également commencer à accorder plus d'attention à votre temps d'infusion, car le temps pendant lequel vous laissez le marc de café exposé à l'eau affecte considérablement la cuisson du café, et donc la saveur et la consistance de la boisson.

Encore une fois, cela est compliqué avec l'espresso et est souvent prédéterminé avec les pots Mokka, les cafetières goutte à goutte ou les cafetières automatiques. Mais pour les autres méthodes de préparation, votre temps d'infusion est bien sous votre contrôle. 

Solution : choisissez une durée d'infusion adaptée à votre méthode de préparation et utilisez une minuterie sur votre téléphone ou votre balance à café pour chronométrer le tir. Le temps d'infusion minimum pour la presse française devrait être d'environ 5 minutes, bien que si vous prêtez attention à quelques détails, vous pouvez en toute sécurité aller plus longtemps (j'utilise la technique de James Hoffman , environ 9 minutes de temps d'infusion).

Le versement nécessite généralement environ 4 minutes d'infusion, ce qui permet des intervalles de versement pour laisser les gaz s'échapper et l'eau s'écouler. Consultez notre guide sur la préparation du café pour plus de détails.

Aeropress nécessite un temps d'infusion plus court - environ 2-3 minutes - car l'infusion par immersion (où le café est cuit en étant immergé dans l'eau) est combinée à la percolation (utilisant la pression pour extraire la saveur), ce qui signifie que moins de temps est nécessaire.

8. Ne pas laisser fleurir

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Si vous préparez du café Verser ou Aeropress, vous devez connaître et tenir compte de la phase de floraison de la fabrication du café. Une phase de floraison est l'endroit où, après avoir versé de l'eau sur le marc, le dioxyde de carbone commence à être libéré du café. Laisser le temps au bloom permet au gaz de s'échapper, et donc de ne pas nuire à la saveur du café. Donc, si vous n'intégrez pas une phase de floraison dans votre temps d'infusion, vous devriez l'être !

Ce n'est pas nécessaire pour la plupart des types de préparation de café, mais c'est important pendant le versement ou l'Aeropress. Avec ces deux méthodes, le poids de l'eau versée sur le café qui fleurit peut piéger le dioxyde de carbone.

Solution : Après votre versement initial pour mouiller le marc, laissez le café pendant environ 30 à 45 secondes pour que le dioxyde de carbone s'échappe. Après cela, vous pouvez remplir votre Aeropress ou commencer votre prochain cycle de coulée.

9. Ne pas nettoyer votre équipement

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Tout aussi important que vos techniques de pré-infusion et d'infusion est la façon dont vous conservez votre équipement par la suite. Laisser votre kit non lavé laissera des restes de café et affectera évidemment le goût de votre prochain lot. Même si vous utilisez un entonnoir en plastique comme un V60, la vieille saveur de café moisi peut encore s'accumuler sur l'entonnoir et donner de la saveur aux futures boissons. De plus, tout marc de café chaud qui reste dans votre équipement peut rapidement moisir.

Solution : Nettoyez tout équipement de café après utilisation conformément aux instructions du fabricant. Pour les méthodes d'infusion plus petites telles que la presse française, l'Aeropress, le mokka et le versement, vous pouvez simplement laver les pièces réutilisables dans de l'eau savonneuse. Les machines à infuser telles que les machines à expresso, les machines à café automatiques et les machines à filtre goutte à goutte doivent être détartrées régulièrement. 

Gardez également les baguettes à vapeur propres - le vieux lait gâté est certainement quelque chose que vous ne voulez pas dans vos boissons. Les meuleuses doivent être ouvertes, brossées et essuyées régulièrement pour éliminer les anciens sols.

Intéressé par plus de guides de café? Nous pouvons également vous montrer comment faire du café glacé , comment faire un café infusé à froid et comment faire un café à piston .