9 ошибок при заваривании кофе, которые портят вашу чашку кофе

Являетесь ли вы эпикурейцем эспрессо, поклонником аэропресса или фанатиком френч-пресса, есть большая вероятность, что вы сделали несколько хитрых заварок в свое время. Даже самые опытные знатоки кофе ошибаются, как бы они ни гордились своим мастерством заваривания.

И это потому, что когда дело доходит до кофе, так много нужно сделать правильно, а значит, столько же и ошибиться. Каким бы ни был ваш уровень опыта, малейшая ошибка может полностью испортить ваш утренний кофе или, по крайней мере, привести к неудовлетворительным результатам. Более того, вы можете даже не подозревать, что совершаете ошибку при заваривании, и на самом деле пьете лучший кофе.

К счастью, однако, многие из ошибок, которые мы, любители кофе, совершаем, являются обычными, и их можно легко выявить и исправить. В этом руководстве рассматриваются некоторые из самых простых ошибок, которые можно совершить, их последствия и способы их исправления, включая советы экспертов по выбору, приготовлению и хранению кофе от Логана Аллендера, операционного директора и руководителя отдела снабжения кофе/чая в службе подписки на кофе Atlas Coffee Club .

Без лишних слов, вот 9 ошибок при заваривании кофе, которые вы можете совершить.

1. Использование предварительно измельченного продуктового магазина

(Изображение предоставлено Shutterstock)

Наш первый совет на самом деле не ошибка пивоварения. Тем не менее, покупка предварительно молотого кофе в продуктовом магазине — это ошибка, которая может серьезно повлиять на результат вашего приготовления позже.

«Предварительно намолотый кофе, по сути, несвежий, если вы покупаете его в продуктовом магазине», — объясняет Логан. «Благодаря увеличению площади поверхности за счет помола кофе может черстветь намного быстрее. Atlas отправляет кофе напрямую потребителям, и мы перемалываем его в тот же день, что и отправка. В продуктовых магазинах на полках часто есть кофе, которому уже несколько месяцев».

Если ваш кофе был смолот более двух недель назад, то он уже не имеет оптимального вкуса. Если мы говорим о месяцах, то много вкуса будет потеряно. Покупка цельного кофе в зёрнах в продуктовом магазине будет лучше, чем предварительно смолотого, но всё же это не идеальный вариант, если вы не знаете, когда он был обжарен — кофейные зёрна лучше всего в течение месяца после обжарки. Крупные производители не заинтересованы в добавлении даты обжарки, так как это фактически означало бы признание того, как долго их кофе простоял без дела, поэтому вы редко найдете дату на пакетах продуктового магазина.

Решение: Купите кофе из цельных зерен и помолите его сами, если это возможно. В любом случае, найдите дату обжарки на упаковке кофе и купите тот, который был недавно обжарен (и, следовательно, смолот). 

2. Неправильное хранение кофе

(Изображение предоставлено Shutterstock)

Еще одна ошибка перед завариванием – неправильное хранение кофе. «Кофе в конце концов высохнет, и большая часть сладости или каких-либо забавных летучих веществ рассеется», — говорит Логан. «И наоборот, при более темной обжарке, при которой на внешней стороне зерен образуется масло, кофе может стать прогорклым, если оставить его на воздухе или на свету. Я всегда использую метафору с начинкой или гренками: буханка хлеба остается свежей дольше, чем если бы вы нарезали ее целиком».

Как и другие продукты, кофе дольше остается свежим, если хранить его в герметичном контейнере, так как воздух и влага приводят к порче зерен. Таким образом, если вы просто храните его в открытом пакете, независимо от того, в холодильнике он или нет, вы не сможете сохранить свой кофе так хорошо, как могли бы.

Однако это еще не все. Когда кофе стоит и стареет, он выделяет углекислый газ. Если кофе задерживается в газе, это снова может повлиять на вкус. Таким образом, вы должны хранить кофе в контейнере с односторонним клапаном, который позволяет выходить углекислому газу, но не пропускает воздух. 

Решение: храните кофе в непрозрачном герметичном контейнере с односторонним клапаном. Вы можете купить что-то вроде этой герметичной канистры Veken (29 долларов США, Amazon) , хотя многие обжарщики кофе поставляют свой кофе в пакетах с пластиковыми застежками-молниями и односторонними клапанами, поэтому вы можете просто хранить кофе в них. «Как и в случае с лекарствами, держите его в прохладном, сухом и защищенном от света месте. Эти вещи, как правило, ускоряют окисление и, в конечном итоге, прогоркание кофе», — советует Логан.

Вы также можете заморозить кофе. «Вы можете сделать это один раз», — добавляет Логан. «Если вы знаете, что какое-то время не будете использовать кофе, храните его в герметичном сосуде, и вы можете заморозить его на несколько месяцев. Но если вы часто вынимаете его и возвращаете в морозильник, повторное замораживание начнет повреждать кофе вместе с добавлением нежелательной влаги».

3. Неправильный помол кофе

(Изображение предоставлено Shutterstock)

В эспрессо-кругах бытует поговорка, что лучше потратить больше денег на кофемолку, чем на эспрессо-машину. Это потому, что у вас может быть самая дорогая эспрессо-машина, и с неправильной консистенцией помола вы все равно будете варить ужасный кофе. 

«Вероятно, это оказывает наибольшее влияние на вкус», — говорит Логан. «Вы можете либо получить молотый кофе в чашке, либо даже перемолоть его слишком мелко, чтобы полностью остановить приготовление напитка. Мы хотим создать достаточную площадь поверхности, чтобы обеспечить надлежащую экстракцию ароматов, при этом позволяя воде свободно течь. Любой застой воды означает, что мы чрезмерно экстрагируем и можем создать неравномерный напиток».

Решение: «Лучше всего инвестировать в хорошую кофемолку с жерновами», — говорит Логан, а не в кофемолку с лезвиями. Жернова измельчают кофе между двумя поверхностями, а лезвия разбивают кофе на кусочки. Таким образом, кофемолки с жерновами обеспечивают более равномерный помол и позволяют точно настроить помол, что делает их более выгодной покупкой.

Убедитесь, что ваш помол подходит для вашего метода заваривания — он может варьироваться в зависимости от обжарки, зерен и оборудования, а также может потребовать проб и ошибок. Грубо говоря, однако, вы хотите стремиться к:

• Сверхтонкий помол: турецкий
• Мелкий помол: Эспрессо, Аэропресс
• Среда: Дрип-машина, Аэропресс, Мокка
• Средняя крупность: разлить
• Грубая: французская пресса

4. Выбор неправильной обжарки кофе (на ваш вкус)

(Изображение предоставлено Shutterstock)

То, как обжариваются бобы, полностью меняет вкус вашего конечного напитка, какой бы метод заваривания вы ни использовали. Таким образом, использование зерен, обжаренных не так, как вы предпочитаете, может привести к неприятному напитку.

«Это действительно предпочтение», — говорит Логан. «Любой тип обжарки можно использовать с любым методом заваривания. У вас может быть отличный эспрессо с более светлой или более темной обжаркой, в то время как то же самое верно и для любого пуровера. При этом более легкая обжарка, как правило, имеет меньше тела и вязкости и, как правило, имеет более высокие верхние ноты с кислотностью, цветочностью и, возможно, даже некоторыми фруктовыми нотами в зависимости от процесса заваривания.

Решение: перед покупкой проверьте обратную сторону упаковки кофе, чтобы узнать, как обжариваются зерна. Экспериментируйте с разной степенью обжарки, пока не найдете то, что вам нравится. Также обратите внимание на любые рекомендации на упаковке — например, вы можете увидеть, что продавец/обжарщик рекомендует определенные зерна специально для фильтра или эспрессо.

5. Не взвешивать кофе

(Изображение предоставлено нашим гидом)

Ошибка, которую совершают многие люди при заваривании, заключается в том, что они не измеряют зерна или молотый кофе перед тем, как начать готовить кофе с водой. Кофейные ложки являются обычным явлением — их часто продают с пакетами кофе или с кофеварками, такими как френч-прессы. Однако, если не считать простого взгляда на горсть молотого кофе, кофейные ложки — это чуть ли не худший способ решить, сколько кофе использовать, поскольку они не дают постоянного результата каждый раз. Изменение количества кофейной гущи в вашем напитке повлияет на конечный вкус, поэтому вам нужно полностью контролировать это.

Решение: Инвестируйте в весы, чувствительные к 0,1 г. Взвешивайте кофейную гущу перед добавлением воды, чтобы каждый раз использовать одинаковое количество гущи. Если у вас есть кофемолка с низким уровнем удержания (это означает, что она перемалывает почти все кофейные зерна, которые вы кладете), вы также можете просто измерить количество зерен перед помолом. Приличные весы для эспрессо можно найти менее чем за 20 долларов, например, весы для кофе Weightmann ( 19 долларов, Amazon ).

6. Использование неправильной пропорции заваривания

(Изображение предоставлено Shutterstock)

С взвешиванием кофе связан ваш коэффициент заваривания — количество кофе к количеству воды, используемой для его заваривания — который обычно упускается из виду многими, но который может оказать сильное влияние на вкус и консистенцию вашего кофе. Если вы используете гораздо меньше воды, чем должны, ваш кофе будет более насыщенным, чем вам хотелось бы. Если вы используете больше воды, вкус кофе будет разбавлен. Поэтому важно понять это правильно. 

Соотношение заваривания важно во всех видах приготовления кофе, но с эспрессо все усложняется, поэтому читайте подробнее в нашей статье о том, как приготовить эспрессо . Точно так же многие автоматические кофеварки подберут для вас пропорцию заваривания, то есть вам не нужно об этом беспокоиться, в то время как капельные кофемашины подадут заданное количество воды на указанное количество молотого кофе. Для пуровера, аэропресса и френч-пресса соотношение заваривания определяется просто тем, сколько кофе и воды вы наливаете.

Решение: Как и в шаге 5, каждый раз взвешивайте кофе, чтобы убедиться, что вы всегда используете правильное количество кофе. Вы также можете использовать весы для взвешивания добавляемой воды. Хорошее начальное соотношение, которое хорошо подходит для аэропресса, френч-пресса и пуровера, составляет около 15-18 г на 300 мл воды. Попробуйте и отрегулируйте количество по своему вкусу. Больше кофе и/или меньше воды даст вам более крепкий напиток, и наоборот. 

7. Не вовремя заваривать

(Изображение предоставлено Shutterstock)

Когда много лет назад я начинал делать кофе, используя френч-пресс, я просто добавлял кофе, заливал горячей водой, перемешивал и опускал поршень. Если это похоже на вас, то вам также нужно начать уделять больше внимания времени заваривания, так как количество времени, которое вы оставляете кофейную гущу в воде, сильно влияет на то, как долго готовится кофе, и, следовательно, на вкус и консистенцию напитка.

Опять же, это сложно с эспрессо и часто предопределено с кофейниками Mokka, капельными машинами или автоматическими кофеварками. Но для других способов приготовления время заваривания находится под вашим контролем. 

Решение: выберите время заваривания, подходящее для вашего метода приготовления, и используйте таймер на телефоне или весах для приготовления кофе, чтобы рассчитать время приготовления. Минимальное время заваривания для френч-пресса должно составлять около 5 минут, хотя, если вы обратите внимание на несколько деталей, вы можете безопасно увеличить время (я использую технику Джеймса Хоффмана , около 9 минут заваривания).

Для заваривания обычно требуется около 4 минут заваривания, что позволяет делать промежутки в заливке для выхода газов и слива воды. Подробнее читайте в нашем руководстве о том, как приготовить пуровер-кофе .

Аэропресс требует более короткого времени заваривания — около 2-3 минут — поскольку заваривание в погружении (когда кофе готовится путем погружения в воду) сочетается с перколяцией (используя давление для извлечения аромата), что означает, что требуется меньше времени.

8. Не допускать цветения

(Изображение предоставлено Shutterstock)

Если вы варите пуровер или кофе в аэропрессе, вам необходимо знать и учитывать фазу цветения при приготовлении кофе. Фаза цветения — это когда после заливки молотого кофе водой из кофе начинает выделяться углекислый газ. Давая время для поседения, газы улетучиваются и, следовательно, не наносят вреда вкусу кофе. Так что, если вы не встраиваете фазу цветения во время пивоварения, вы должны это сделать!

Это не обязательно для большинства видов заваривания кофе, но важно при пуровере или аэропрессе. При использовании обоих этих методов вес воды, выливаемой на цветущий кофе, может задерживать углекислый газ.

Решение: после того, как вы налили кофе, чтобы смочить молотый кофе, оставьте кофе примерно на 30–45 секунд, чтобы вышел углекислый газ. После этого вы можете заполнить свой аэропресс или начать следующий раунд заливки.

9. Не чистить оборудование

(Изображение предоставлено Shutterstock)

Так же важно, как ваши методы предварительного заваривания и заваривания, то, как вы храните свое оборудование после этого. Если оставить набор немытым, на нем останутся остатки кофе, что, очевидно, повлияет на вкус вашей следующей порции. Даже если вы используете пластиковую воронку, такую ​​как V60, запах старого затхлого кофе все еще может накапливаться в воронке и придавать вкус будущим напиткам. Более того, любая горячая кофейная гуща, оставшаяся в вашем оборудовании, может быстро заплесневеть.

Решение: очищайте любое кофейное оборудование после использования в соответствии с инструкциями производителя. Для небольших методов заваривания, таких как френч-пресс, аэропресс, мокка и пуровер, можно просто мыть многоразовые детали в мыльной воде. Машины для заваривания, такие как эспрессо-машины, автоматические кофемашины и машины с капельным фильтром, должны регулярно очищаться от накипи. 

Держите в чистоте любые паровые трубки — старое испорченное молоко — это определенно то, что вам не нужно в ваших напитках. Измельчители следует регулярно открывать, чистить щеткой и протирать, чтобы удалить старые остатки.

Хотите узнать больше о кофе? Мы также можем показать вам, как приготовить кофе со льдом , как приготовить холодный кофе и как приготовить кофе во френч-прессе .