あなたの一杯のジョーを台無しにする9つのコーヒー抽出の間違い

あなたがエスプレッソの美食家でも、エアロプレスの愛好家でも、フレンチプレスの愛好家でも、これまでに危険なビールをいくつか作ったことがある可能性は十分にあります。たとえ自分の淹れ方の腕前にどれほど誇りを持っていたとしても、最も経験豊富なコーヒー愛好家でも間違いを犯す可能性はあります。

それは、コーヒーに関しては、正しくすべきことがたくさんあるということは、同じくらい間違うこともあるということだからです。経験レベルに関係なく、ほんの些細なミスで朝のコーヒーが台無しになるか、少なくとも標準以下の結果が生じる可能性があります。さらに、自分が淹れ方を間違えていることに全く気づいていないだけで、実際にはより美味しいコーヒーを飲んでいる可能性もあります。

しかし幸いなことに、コーヒーを飲む人が犯す間違いの多くはありふれたものであり、簡単に特定して修正することができます。このガイドでは、コーヒーのサブスクリプション サービスであるアトラス コーヒー クラブのオペレーション ディレクター兼コーヒー/紅茶調達責任者であるローガン アレンダー氏による、コーヒーの選択、準備、保管に関する専門家のアドバイスを含め、犯しやすい間違い、その影響、およびその修正方法について説明します。

さっそく、あなたが犯しがちなコーヒー淹れ方の9つの間違いをご紹介します。

1. 食料品店のプレグラウンドを使用する

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私たちの最初のヒントは、実は醸造上の間違いではありません。ただし、食料品店であらかじめ挽かれたコーヒーを購入するのは間違いであり、その後の抽出の結果に重大な影響を与える可能性があります。

「食料品店で購入した場合、事前に挽いたコーヒーは基本的に古くなります」とローガン氏は説明します。「粉砕によって表面積を増やすことで、コーヒーはより早く古くなります。アトラスは消費者に直接出荷し、出荷と同じ日に粉砕します。食料品店には、数か月前のコーヒーが棚に並んでいることがよくあります。」

コーヒーが数週間以上前に挽かれたものである場合、そのコーヒーはもはや最適な風味ではありません。何ヶ月もかかるとすると、多くの風味が失われているでしょう。食料品店で豆全体のコーヒーを購入するのは、挽いてあるものよりも優れていますが、いつ焙煎されたかわからない場合には理想的ではありません。コーヒー豆は焙煎後 1 か月以内が最適です。大手メーカーは焙煎日を記載することに消極的で、それは自社のコーヒーが放置されていた期間を事実上認めることになるため、食料品店の袋に日付が記載されていることはほとんどない。

解決策: 全豆コーヒーを購入し、可能であれば自分で挽いてください。いずれにせよ、コーヒーのパックに記載されている焙煎日を確認し、最近焙煎された（したがって挽かれた）コーヒーを購入してください。 

2. コーヒーの間違った保存

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淹れる前のもう一つの間違いは、コーヒーの間違った保管です。「コーヒーは最終的には乾燥し、多くの甘みや楽しい揮発性成分が消えてしまいます」とローガン氏は言います。「逆に、豆の外側に油分が生成される深煎りの場合、空気や光にさらしておくとコーヒーが臭くなる可能性があります。私はいつも詰め物やクルトンの比喩を使います。つまり、パンはすべてスライスするよりも長く新鮮なままです。」

他の食品と同様、コーヒーは空気や湿気によって豆が腐敗してしまうため、密閉容器に保管すると鮮度が長持ちします。したがって、冷蔵庫に入れるかどうかに関係なく、開いた袋に入れて保管しているだけでは、コーヒーを十分に保存することはできません。

ただし、それだけではありません。コーヒーは放置して熟成させると二酸化炭素を放出します。コーヒーがガス内に閉じ込められると、風味が再び影響を受ける可能性があります。そのため、二酸化炭素は逃がすが空気は入れない一方向弁の付いた容器でコーヒーを保管する必要があります。 

解決策:コーヒーは、一方向弁が付いた不透明な気密容器に保管してください。この Veken Airtight Cannister ($29、Amazon)のようなものを購入することもできますが、多くのコーヒー焙煎業者はプラスチックのジップロックと一方向バルブを備えたバッグでコーヒーを提供しているため、コーヒーをその中に入れておくだけで大丈夫です。「薬と同じように、冷たく乾燥した場所に保管し、光を避けてください。これらはコーヒーの酸化を早め、最終的には酸化を早める傾向があります」とローガン氏はアドバイスします。

コーヒーを冷凍することもできます。「これは一度だけやってもいいよ」とローガンは付け加えた。「しばらくコーヒーを使用しないことが分かっている場合は、密閉容器に入れて保管すれば、数カ月は冷凍保存できます。しかし、頻繁にコーヒーを取り出して冷凍庫に戻すと、再冷凍によってコーヒーが傷み、不要な湿気が入り込んでしまいます。」

3. コーヒーの挽き方が間違っている

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エスプレッソ界には、エスプレッソマシンよりもグラインダーにお金をかけた方が得だという格言があります。なぜなら、最も高価なエスプレッソマシンを使用していても、挽き具合が間違っていれば、それでもひどいコーヒーを淹れることになるからです。 

「これはおそらく味に最も大きな影響を与えます」とローガン氏は言います。「カップの中に粉が残ってしまったり、細かくなりすぎて抽出が完全に止まってしまう可能性もあります。私たちは、水が自由に流れることができるようにしながら、フレーバーを適切に抽出できる十分な表面積を作りたいと考えています。水が停滞しているということは抽出が過剰であることを意味し、抽出が不均一になる可能性があります。」

解決策:「ベストプラクティスは、ブレードグラインダーではなく、優れたバリグラインダーに投資することです」とローガン氏は言います。バリが 2 つの表面の間でコーヒーを粉砕し、ブレードがコーヒーを粉々に粉砕します。したがって、バリグラインダーはより安定した研削を提供し、研削を微調整できるため、より良い購入になります。

粉砕が抽出方法に適切であることを確認します。これは焙煎、豆、器具によって異なり、試行錯誤が必要になる場合があります。ただし、大まかに言えば、次のことを目指します。

• 極細挽き：トルコ産
• 細挽き：エスプレッソ、エアロプレス
• 媒体：ドリップマシン、エアロプレス、モッカ
• 中 粗：注ぐ
• 粗め：フレンチプレス

4. 間違ったコーヒー焙煎（好みに合わせて）を選択する

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どのような抽出方法を使用しても、豆の焙煎方法によって最終的な飲み物の風味が完全に変わります。そのため、自分の好みに合わない焙煎方法で豆を使用すると、美味しく飲めない飲み物になってしまう可能性があります。

「これは本当に好みです」とローガン氏は言います。「どのローストタイプでも、どのような抽出方法でも使用できます。浅煎りでも深煎りでも素晴らしいエスプレッソを作ることができますが、同じことがどのドリップオーバーにも当てはまります。とはいえ、浅煎りはボディと粘度が低い傾向があり、通常はトップノートが高く、酸味やフローラルさ、そして醸造プロセスによってはフルーティーなノートさえあります。濃いローストはよりボディと粘度を促進しますが、ダークチョコレートやローストナッツのようなよりほろ苦いフレーバーを表現することもできます。」

解決策:購入する前にコーヒーパックの裏面をチェックして、豆がどのように焙煎されているかを確認してください。好みのローストが見つかるまで、さまざまなローストを試してください。パッケージに関する推奨事項にも注意してください。たとえば、ベンダーや焙煎業者が特定の豆を特にフィルターまたはエスプレッソ用に推奨している場合があります。

5. コーヒーの重さを量らない

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多くの人がコーヒーを淹れるときに犯す間違いは、水でコーヒーを準備し始める前に豆や粉の量を測らないことです。コーヒースクープは一般的で、コーヒーの袋やフレンチプレスなどのコーヒーメーカーと一緒に販売されることがよくあります。しかし、コーヒースクープは、単に一握りの粉を目視するだけではなく、毎回一貫した結果が得られるわけではないため、使用するコーヒーの量を決定する最悪の方法です。ドリンクに含まれるコーヒー粉の量を変更すると、最終的な風味に影響を与えるため、これを完全に制御する必要があります。

解決策: 0.1g まで測定できる秤に投資してください。毎回一定量のコーヒー粉を使用していることを確認するために、水を加える前にコーヒー粉の重量を量ります。保持力の低いグラインダー (つまり、投入したコーヒー豆のほぼすべてが排出される) をお持ちの場合は、挽く前に豆を測定することもできます。この Weightmann コーヒー スケール ( $19、Amazon )のように、まともなエスプレッソ スケールは $20 以下で見つかります。

6. 間違った醸造比率を使用する

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コーヒーの計量に関連するのは、抽出比率（コーヒーの量と抽出に使用する水の量）です。これは多くの人が見落としがちですが、コーヒーの味と濃度に劇的な影響を与える可能性があります。使用する水の量が必要以上に少ない場合、コーヒーは必要以上に濃いものになります。水を多くするとコーヒーの風味が薄まってしまいます。したがって、これを正しく理解することが重要です。 

抽出比率はあらゆる種類のコーヒーの準備において重要ですが、エスプレッソの場合は複雑になるため、エスプレッソの作り方の記事で詳しく読んでください。同様に、多くの自動コーヒーメーカーは抽出比率を自動的に調整してくれるため、心配する必要はありませんが、ドリップマシンは指定された量の粉に事前に設定された量の水を加えます。ポアオーバー、エアロプレス、フレンチプレスの場合、抽出比率は注ぐコーヒーと水の量によって決まります。

解決策: ステップ 5 に従って、毎回コーヒーの重さを量り、常に正しい量のコーヒーを使用していることを確認します。スケールを使用して、追加する水の重さを量ることもできます。エアロプレス、フレンチ プレス、ポア オーバーに適した開始比率は、水 300 ml あたり約 15 ～ 18 g です。試してみて、お好みの量に調整してください。コーヒーの量を増やしたり、水の量を減らしたりすると、飲み物が強くなり、その逆も同様です。 

7. 醸造のタイミングを計っていない

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何年も前、私がフレンチプレスを使ってコーヒーを作り始めたときは、コーヒーを加えてお湯を注ぎ、かき混ぜてプランジャーを下ろしただけでした。そう思われる方は、抽出時間にももっと注意を払い始める必要があります。コーヒー粉を水にさらしておく時間は、コーヒーの煮熟度、ひいては飲み物の風味と濃度に大きく影響するからです。

繰り返しますが、これはエスプレッソの場合は複雑で、Mokka ポット、マシンドリップ、または自動コーヒーメーカーでは事前に決定されていることがよくあります。ただし、他の準備方法の場合は、抽出時間は十分に制御できます。 

解決策:準備方法に適した抽出時間を選択し、携帯電話のタイマーまたはコーヒースケールを使用して抽出時間を調整します。フレンチプレスの最低抽出時間は約 5 分ですが、いくつかの点に注意すれば、安全にもっと長く抽出することもできます (私はジェームズ・ホフマンのテクニックを使用しており、抽出時間は約 9 分です)。

ポアオーバーには通常約 4 分間の抽出時間が必要ですが、ガスを逃がして水を排出するために注ぐ間に隙間ができることを考慮してください。詳細については、ドリップコーヒーの作り方に関するガイドをご覧ください。

Aeropress では、浸漬抽出 (コーヒーを水に浸して調理する) とパーコレーション (圧力を使用してフレーバーを抽出する) が組み合わされるため、必要な抽出時間は約 2 ～ 3 分と短くなり、必要な時間が短縮されます。

8. ブルームを許さない

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ポアオーバー コーヒーやエアロプレス コーヒーを淹れる場合は、コーヒー製造のブルーム段階を理解し、考慮する必要があります。ブルーム段階とは、コーヒー粉に水を注いだ後、コーヒーから二酸化炭素が放出され始める段階です。ブルームに時間を置くことでガスが抜けるため、コーヒーの風味が損なわれることはありません。したがって、醸造時間にブルーム段階を組み込んでいない場合は、そうすべきです。

これは、ほとんどの種類のコーヒー抽出では必要ありませんが、ドリップオーバーまたはエアロプレスでは重要です。どちらの方法でも、ブルーミング中のコーヒーに注がれる水の重みによって、二酸化炭素が閉じ込められる可能性があります。

解決策:最初にコーヒーを注ぎ粉を湿らせた後、二酸化炭素を逃がすために約 30 ～ 45 秒間放置します。その後、エアロプレスに水を入れるか、次のポアオーバーラウンドを開始できます。

9. 機器を掃除しない

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醸造前や醸造のテクニックと同じくらい重要なのは、その後の器具の保管方法です。キットを洗わずに放置するとコーヒーの残りが残り、明らかに次のバッチの味に影響を与えます。V60 のようなプラスチックの注ぎ口漏斗を使用している場合でも、古いかび臭いコーヒーの風味が依然として漏斗に蓄積し、将来の飲み物に風味を与える可能性があります。さらに、熱いコーヒーの粉が機器の中に残っていると、すぐにカビが生える可能性があります。

解決策:使用後のコーヒー器具はメーカーの指示に従って洗浄してください。フレンチプレス、エアロプレス、モッカ、ポアオーバーなどの小規模な抽出方法の場合は、再利用可能な部品を石鹸水で洗うだけで済みます。エスプレッソマシン、自動コーヒーマシン、ドリップフィルターマシンなどの抽出マシンは、定期的にスケールを除去する必要があります。 

スチーム棒も清潔に保ってください。古くて腐った牛乳は飲み物に入れてほしくないものです。定期的にグラインダーを開いてブラシをかけて拭き、古い粉を除去する必要があります。

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